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ボーフォール・シャレ・ダルパージュ
フランス サヴォワ地方産

 アルプスでは春になると、牛(タリーヌ種とアボンダンス種)と人は、美味しい草や花を求め、高山にチーズ作りに出かけます。牛達は山の斜面の牧草をたらふく食べ、ゆっくりと次の放牧場へと遊び、氷河近くの花畑まで到着。

 初雪が降る8月中旬頃になると、下山が始まります。
そして、春に登ってきた放牧場には2番草が芽吹き、牛達を待っています。

 放牧の期間は約100日間。
 時と自然の調和の中で、この山の住民(牛)たちは、すばらしい芳香を持ったチーズを作り出しています。  

 標高1500m以上の高地の放牧場(アルパージュ)には山小屋(シャレ)が点在。人はそこで寝泊りしながらチーズを作ります。
 アルパジスト(牛飼い)とフロマジュエル(チーズ製造職人)が必ず同行し、それぞれ乳搾り、チーズ製造を受け持ちます。
 豊かな牧草と草花のおかげで、冬とは比べものにならない乳量と乳質。
 その搾りたてのミルクの持ち味を損ねないように朝、夕の搾乳のたびに(1日2回)ボーフォールを作ります。
 また、山小屋では、トムやセラック(ホエーチーズ)、バターなども作っています。

 ひとたび、口の中に入れると、青草や花や蜜を思わせる香りが広がり、ぎゅっと詰まった身が、ゆっくりと、溶け出し、木の実を思わせるミルクの旨みや草花の風味がじんわりと長く続きます。それは、青緑の夏の草原へと私達を誘います。


 エテ:6月から10月末まで放牧中の牛のミルクで生産したチーズ。製造場所はコーポラティヴ(共同組合)で、ミルクは各群れのものが混ぜられます。

 アルパージュ:標高1500m以上の高地で放牧される一群れの牛のミルクを原料とし、夏の間だけ山小屋(シャレ)で作られます。よって土地の個性が一層醸されます。エテより数段希少で高価なチーズです。


【ボーフォールについてのいくつかの興味深い事実】

・A.O.P.によって保証されています。。
 このラベルは、生産地と生産方法を規定しています。  
(牧草の種類、乳牛の種類−タリーヌとアボンダンスのみ、最低5ヶ月の熟成期間)

・搾乳量は、牛一頭あたり年間5000kgまでに制限されています。
 品質を保つための強力な制約が存在し、かつ、環境保護の観点にたった農業技術を駆使して放牧地が荒れないように配慮されています。

・ここは、春から夏にかけて放牧地にしたり、また元に戻したりといった、伝統的な状態を保っているフランスでも残り少ない地域の一つです。
 
・13000頭の牛がこの高原に放牧され、牧歌的なリズムをきざむとともに、山あいの生活を遺しています。

・ボーフォールチーズには、ミルクやヨーグルトの8倍ものカルシウムが含まれています。それは子供の成長にたいへんよく、また子供達はボーフォールが大好きです。

・今回、入荷のものは約40kg。もちろん、固まりからカットしてお渡しします。
  ボーフォール・シャレ・
ダルパージュ A.O.P. ボーフォール・シャレ・ダルパージュ
\1390/100g(本体) 注文


高所で夏草を食むタリーヌ牛
高所で夏草を食むタリーヌ牛

夏の間だけチーズ作りをする山小屋(シャレ)
夏の間だけチーズ作りをする
山小屋(シャレ)



チーズ作り

山小屋内のカーヴに並べられたボーフォール
山小屋内のカーヴに並べられた
ボーフォール




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