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 サレール A.O.P.
 フランス オーヴェルニュ地方産

 カンタル山地は1年の半分が雪に覆われる地域です。
 雪が溶け放牧が始まると、牛達をトランジュマンスのために山に上げる習慣があります。昔は2日間かかって歩いて高原に向かいましたが、現在はトラックを使います。放牧は囲いを使い全くの放し飼いにはせず、子牛も外で飼われます。母牛の余ったミルクを母牛の背中にこぼして子牛に舐めさせ母を覚えさせ群れを作るのです。
ビュロン
 サレールは土地の名前ですが、それが牛にも付きました。このチーズは緑豊かな季節(4月15日〜11月15日)に放牧させた群れの乳を使った農家製チーズです。土地特有の高原草を食べた牛のミルクは、個性的な味わいを与えてくれます。

 カンタルやサレールはチェダーチーズの元祖とも言われ、カードを数回プレスし、寝かせて充分乳酸醗酵させたものを更にミンチにして型に詰めます。

     

 また、ゲールgerleと言われる木の桶を使用して、カードはカットされます。それにより、自然な菌がこのチーズの個性的な風味に影響をもたらします。

 サレールの味わいは、牛が食べる高原の草、製法からくる乳酸発酵の麹のような香り、使用する木の桶の自然な菌によるもの等と複雑な要素が入り混じって出来上がっているのです。

 ちなみに、オーヴェルニュ地方は日本で例えれば岩手県のような、なだらかな山なみが美しく、標高500mから2000mに及ぶ山々が200kmにわたり続く地域です。多くは火山(休、死火山)であり、そこから湧き出る温泉の地でもあります。

 その南西にあたるカンタル県の古く美しい町サレール。その東にある山ピュイ・マリ(標高1787m)付近の火山公園一帯は大変美しく手つかずの自然が溢れています。時には自転車競技、トゥール・ド・フランスの難所ともなる場所です。この地域は火山地帯らしく黒いスレート(黒色玄武岩でつくられた)の鱗状の屋根を持つ家屋が多いのが印象的です。

ジャンシアン  また、サレールという強いお酒も現地に行くとあります。これはジャンシアン(りんどう科)の根を漬け込んだものです。5月から6月が摘み取る時期で、その根を壊さないようにするのが難しいそうです。

 一個約40kgの太鼓型のチーズには、400リットルものミルクが必要です 。

サレール
* カンタルとサレールは、ほとんど同じ製法です。製造期間で名前が異なり、夏山に放牧中の牛から搾る、無殺菌乳から作られる農家製のチーズがサレールです。



サレール \913/100g(本体) 注文






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